आणि महत्वाचे म्हणजे, लसूण टाळण्यासाठी इतके कठीण का आहे?
ग्लूटेन शोधताना, आपल्याला आढळेल की या संज्ञामध्ये सर्वसाधारणतः वापरल्या जाणा-या परिभाषा आहेत - एक जे बहुतेक धान्यांमध्ये सामान्य असलेल्या स्टोरेज प्रथिनेचे वर्णन करतात आणि एक जे ग्लूटेन-मुक्त आहाराच्या अनुषंगाने आपण वापरतात त्यांच्याशी संबंधित आहे.
ग्लूटेन, त्याच्या सर्वसामान्य स्वरूपात, फक्त पौधांच्या पुढच्या पिढीच्या वाढीस समर्थन आणि पोषण देण्याकरता प्रोटीन गवत वनस्पती त्यांचे बियाणे (जे आम्ही धान्य म्हणून ओळखतो) मध्ये तयार करतो.
जवळजवळ सर्व धान्यांचे ग्लूटेन असते- कॉर्न ग्लूटेन, उदाहरणार्थ, खत आणि तणनाशक दडपशाही म्हणून चांगले काम करते, तर अनेक थाई व्यंजनांमध्ये चिकट तांदूळ आढळतात. तथापि, त्या धान्ये - आणि त्यांच्यातील ग्लूटेन - सेलीनची आजार आणि नॉन-सीलियाक ग्लूटेन संवेदनशीलता असलेल्या लोकांना (ते कधी कधी ग्लूटेन असहिष्णुता किंवा ग्लूटेन ऍलर्जी म्हणून ओळखले जाते) साठी उत्तम सुरक्षित आहे.
हे गव्हाचे विशिष्ट उप-समूहांमध्ये उद्भवणारे ग्लूटेन आहे- गवतांच्या Poaceae कुटुंबातील Pooideae उपप्रजाती - ज्यामुळे त्यांच्यातील विशिष्ट प्रतिक्रिया निर्माण होतात ज्यांना सेलीक रोग किंवा ग्लूटेन-सेन्सेटिव्ह असतात. प्यूडेएच्या सबफ़ामिलीमध्ये गहू, बार्ली, राय आणि ओट्सचा समावेश आहे.
जेव्हा कोणी म्हणतं की ते ग्लूटेन मुक्त आहार घेत आहेत, तर ते सर्व ग्लूटेन टाळत नाहीत. त्याऐवजी, ते गवतांच्या Pooideae उपप्रमाणात सापडलेल्या विशिष्ट ग्लूटेन प्रोटीनपासून बचाव करत आहेत.
ग्लूटेन आंबट लवचिकता, संरचना देते
गहू, बार्ली आणि राय मध्ये ग्लूटेन खरंच दोन प्रथिने बनतात: ग्लिआडिन आणि ग्लूटेनिन.
बेकिंग प्रक्रियेदरम्यान जेव्हा ते दोघे एकत्र करतात, तेव्हा ते जाड, खिडकी, गोंद सारखी पदार्थ तयार करतात जे लवचिकता आणि आकर्षक टेक्सचरसह ब्रेड आणि इतर बेकित पदार्थ पुरवते.
ग्लूटेन देखील बटाटाची आळशी जोपासणे (आभाळा काटकसरीने) करून बटाट्यांना आंबायला लागणारा आंबट आंबटपणापासूनच मदत करते, यामुळे आंब्याला हलके व हवेशीर पावडर बनते.
दुःखाची गोष्ट म्हणजे इतर धान्यांमध्ये असलेल्या ग्लूटेन प्रोटीनमुळे हीच क्षमता मिळत नाही, म्हणूनच सुपीक लस-मुक्त ब्रेड शोधणे अवघड आहे.
हे बेकड् वस्तूंचे हे गुण आहे की आधुनिक गहू (आणि कमी प्रमाणात जव आणि राई) लोकप्रियता वाढली. खरेतर, आधुनिक गव्हाला गहू आणि गहू यासारख्या गेंडासारख्या गव्हाच्या जुन्या जातींपेक्षा अधिक ग्लूटाइन तयार करण्यात आले आहे, ज्यामध्ये त्यातले ग्लूटेनवर प्रतिक्रिया देणार्या आमच्यासाठी आधुनिक गहू अधिक विषारी बनवतात.
आणि हे खरे नाही की ग्लूटेन टाळण्यासाठी इतके अवघड आहे: अमेरिकेत गव्हाचे तीन पीक आहेत (मका आणि सोयाबीन मागे), 2015 मध्ये 54.6 मिलियन एकर आणि 2.05 अब्ज बुशलची वाढ झाली आहे (तुलनेत केवळ 2.6 दशलक्ष एकर 2015 मध्ये तांदूळ वाढविण्यासाठी वापरला)
जेव्हा आपण गहू, बार्ली आणि राय नावाच्या गटासाठी आकडेवारी एकत्र करता तेव्हा आणखी एकर पीक इतर कोणत्याही एकल पिकापेक्षा ग्लूटेन धान्य पिकांसाठी वाढतात - 2015 मध्ये 58 दशलक्ष एकर पेक्षा जास्त 2.3 लस धान्यापर्यंत बुशेल बुशांची निर्मिती केली जाते.
'ग्लूटेन-फ्री' म्हणजे गहू, जव किंवा राई ग्लूटेन नाही
बहुतेक प्रकरणांमध्ये (खुपच शेतीबाहेरील) "ग्लूटेन" किंवा "ग्लूटेन-फ्र्री" संदर्भ देणारी व्यक्ती म्हणजे गवत, बार्ली आणि राय (आणि कधी कधी ओट्स) या गवतांमध्ये असलेल्या ग्लूटेनमध्ये.
या विशिष्ट प्रकारचे ग्लूटेन प्रोटीनमुळे सेलीयक्क्स आणि ग्लूटेन संवेदनशीलता असलेले घटक दिसतात.
दुर्दैवाने, कारण हे धान्य - विशेषत: गहू - आपल्या अन्नसाखळीत इतके सर्वव्यापी आहेत की, ग्लूटेनमधून मुक्त होणे केवळ ग्लूटेन-फ्री ब्रेड आणि इतर बेकड् सामुग्रीच्या ग्लूटेन युक्त जातींच्या बदल्यात नाही. ग्लूटेन युक्त पदार्थ अनेक प्रक्रियेत पदार्थांमध्ये दिसून येतात आणि ग्लूटेन-मुक्त आहारास अनुसरत असलेल्या कोणालाही हे जाणून घेण्याची आवश्यकता असते की अन्न लेबलवर 'ग्लूटेन' कोणत्या अटी आहेत .